PESCADO AZUL Y CONTAMINACIÓN POR MERCURIO

Los niños que comen pescado más de tres veces por semana presentan un peor rendimiento en las áreas general cognitiva, ejecutiva y perceptivo-manipulativa, mientras que aquellos con mayores niveles de exposición a mercurio muestran un retraso en las áreas general cognitiva, de memoria y verbal. El mercurio es un contaminante presente especialmente en el pescado azul y pescado en conserva, y en menor cantidad en el pescado blanco.

Así se desprende de una investigación realizada en la Universidad de Granada (UGR), que advierte de la necesidad de evaluar el riesgo para la salud de los niños de menor edad por el consumo de pescado, distinguiendo entre las variedades o especies que consumen, especialmente en aquellas zonas donde el pescado forma parte de la dieta habitual de la población.

El trabajo titulado "Exposición infantil a contaminantes ambientales en Granada y posibles efectos en salud" ha sido realizado por Carmen Freire Warden, del departamento de Radiología y Medicina Física de la UGR, y dirigido por los profesores Nicolás Olea Serrano y Marieta Fernández Cabrera.

Para realizar este estudio, los científicos analizaron la exposición a contaminantes ambientales a través del agua, el aire y la dieta, en una muestra formada por 220 niños del área geográfica de atención sanitaria del Hospital Universitario San Cecilio de Granada. Así, en este trabajo se ha descrito por primera vez el grado de exposición infantil a contaminantes ambientales de especial interés, como son trihalometanos, NO2, hidrocarburos aromáticos policíclicos y mercurio y, siguiendo las hipótesis planteadas, se ha evaluado la asociación de la exposición a la contaminación atmosférica, por un lado, y a mercurio, por otra, con el neurodesarrollo infantil a los 4 años de edad.

Concentraciones de mercurio

Así, las concentraciones de mercurio total determinadas en el pelo de los niños granadinos de 4 años de edad estudiados estuvieron entre 0,04 y 6,67 g/g, concentraciones que fueron superiores a las encontradas en otras poblaciones infantiles con un menor consumo de pescado, pero inferiores a los niveles encontrados en poblaciones altamente consumidoras.

Los factores que determinaron esta exposición fueron el lugar de residencia, la edad de la madre, la exposición pasiva al humo de tabaco y el consumo de pescado azul. Los resultados obtenidos sugieren que la principal fuente de exposición a mercurio en la muestra de población infantil estudiada es el consumo de pescado.

Los resultados de la investigación han sido publicados recientemente en la revista Environmental Research y en la revista Journal of Epidemiology and Community Health.

LAS SETAS Y LOS METALES PESADOS

Un equipo de investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha analizado la presencia de metales pesados en 12 especies de setas recolectadas en áreas naturales sin contaminar, y ha encontrado que los niveles varían según el tipo de hongo. Los resultados del estudio, que este mes aparecen en la revista Biometals, reflejan que la mayor cantidad de plomo y neodimio se encuentra en el rebozuelo.

“El objetivo era conocer si existe alguna relación entre las concentraciones de ciertos metales pesados detectados en los hongos en función de tres factores: el tipo de sustrato, el área de estudio y la especie de hongo. El factor determinante fue el tercero”, Juan Antonio Campos, autor principal del estudio e investigador en el Departamento de Producción Vegetal y Tecnología Agrícola de la UCLM.

Los investigadores han analizado la presencia de plomo (Pb), neodimio (Nd), torio (Th) y uranio (U) en un centenar de muestras de 12 especies de setas comunes, comestibles o no, recogidas en zonas no contaminadas de la provincia de Ciudad Real. La recolección se realizó en áreas boscosas formadas por encinas, coscojas, melojos, pinos y jaras.

Los resultados del estudio, que se publican este mes en la revista Biometals, revelan que aparecen cantidades “considerables” de los cuatro metales en todas las especies examinadas, así como diferencias significativas en la capacidad de acumulación de estos elementos según la especie.

El análisis de estos metales pesados -que pueden llegar a ser tóxicos para el ser humano-, se realizó con espectrometría de fluorescencia de rayos X, una técnica que permite detectar y cuantificar la composición de una muestra irradiándola con rayos X.

La máxima absorción de neodimio (7,10 microgramos/gramo) y plomo (4,86 µg/g) se encontró en el rebozuelo (Cantharellus cibarius), una seta muy apreciada en los platos de la cocina europea. Este hongo crece a las sombra de encinas, alcornoques y robles, y es ectomicorrizo (se asocia a la parte externa de las raíces de las plantas para intercambiar nutrientes), por lo que contacta directamente con las partículas minerales del suelo.

Por su parte, el torio y el uranio se acumularon sobre todo en Hypholoma fasciculare, con concentraciones de 3,63 y 4,13 µg/g respectiamente, “a pesar de que se trata de una especie que vive sobre los troncos caídos de los árboles y está aislada de las sustancias minerales del suelo”.

Los científicos no encontraron diferencias significativas en los niveles de metales al comparar las setas recogidas en diferentes sustratos, hábitats y localizaciones. Sólo hubo una excepción con el torio, que se acumula más en los hongos que crecen en la madera (como Hypholoma fasciculare o Gymnopilus spectabilis) que en los que viven en contacto con la materia orgánica del suelo (Tricoloma ustaloides y Pisolithus arrhizus).

Nuevas líneas de investigación

Para confirmar que el tipo de sustrato puede desempeñar un papel más importante que el que refleja el estudio, los investigadores han iniciado un nuevo trabajo en el que analizarán la presencia de 19 elementos químicos (tóxicos o no) en 15 especies de setas comestibles.

“La cuestión de fondo es que los hongos que forman ectomicorrizas están especialmente adaptados para absorber elementos químicos a partir de las partículas minerales del suelo y cederlos a la planta. Ésta es su forma de contribuir a la simbiosis y, cuanto más efectividad tienen proporcionando elementos nutritivos a la planta, más estrecha es su relación con ella y así pueden acceder a más azúcares provenientes de la fotosíntesis, que es lo que realmente buscan”, explica Juan Antonio Campos.

Este tipo de hongos realiza un ataque ácido indiscriminado sobre las partículas minerales del suelo y absorben cantidades relativas de elementos según la composición mineralógica del suelo. “En algunos suelos contaminados o con características mineralógicas especiales las setas que se recogen podrían alcanzar concentraciones de elementos tóxicos que harían desaconsejable su consumo“, revela el investigador.

Fuente: SINC

EL MÉTODO DE COCINAR Y LA INFLUENCIA EN LOS CONTAMINANTES QUÍMICOS

¿Cómo influye la manera de cocinar sobre el contenido de contaminantes químicos en los alimentos? Un equipo científico de la Universidad de Barcelona y la Universidad Rovira i Virgili han evaluado estos efectos en alimentos de amplio consumo en Cataluña y las consecuencias de su exposición a través de la dieta. Como conclusión, los autores apuntan que la influencia del método de cocinar sobre los niveles de los contaminantes analizados no se puede generalizar, ya que éstos varían no sólo en función del método de cocción, sino especialmente en función de qué alimento se trate. Los resultados, en todo caso, no corroboran la hipótesis de que el cocinado de los alimentos reduzca significativamente el contenido de contaminantes químicos.

El estudio ha sido dirigido por los catedráticos Joan Llobet Mallafré, de la Unidad de Toxicología, GRET-CERETOX, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, y Josep Lluís Domingo Roig, del Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad Rovira i Virgili. La investigación se ha llevado a cabo durante los años 2007 y 2008 y ha sido financiada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria del Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña.

El estudio tiene como objetivo determinar el impacto de algunos de los métodos de cocinar más utilizados en Cataluña sobre los niveles de una serie de contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo: pescados (sardina, merluza y atún), carnes (filete de ternera, lomo de cerdo, pecho y muslo de pollo y costilla de cordero), judías tiernas, patatas, arroz y aceite de oliva. Los resultados indican que la influencia general del proceso de cocinado sobre una posible disminución de la ingesta de contaminantes químicos a través de la dieta, es claramente limitada. Sin embargo, hay que destacar que tampoco ninguno de los métodos de guisado ensayados generó de forma generalizada un incremento en los niveles de contaminantes.

Si consideramos que las dioxinas y furanos PCBs, PBDEs, PCDEs y otros contaminantes orgánicos se acumulan en las partes grasientas de los alimentos, aquellas formas de cocinar que liberen o eliminen la grasa del producto tenderán a reducir los contaminantes orgánicos de la comida cocinada. La exposición dietética a estos contaminantes se puede reducir eliminando la grasa de los alimentos, una práctica bastante extendida entre los consumidores que quieren reducir la ingesta de grasas (básicamente de carnes) para prevenir el riesgo cardiovascular.

Los contaminantes analizados son en el estudio son metales (arsénico, cadmio, mercurio y plomo), dioxinas y furanos (PCDD/Fs), policlorobifeniles (PCBs), difenil éteres polibromados (PBDEs), difenil éteres policlorados (PCDEs), hexaclorobenceno (HCB), y 16 hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). Cada alimento ha sido analizado en crudo y cocinado con los procedimientos más habituales: frito, a la plancha, al horno o hervido. Se analizaron 68 muestras, 22 crudas y 46 cocinadas.

En términos generales, los niveles de metales en pescados mostraron una tendencia a aumentar después de la cocción. Las concentraciones de arsénico (As) en muestras cocinadas fueron superiores a las detectadas en pescado crudo. La sardina presentaba más concentración de As, cocinada en la plancha que frita, con valores superiores a los detectados en crudo. En la merluza, la concentración más elevada de As se observó en la plancha (superior a la frita, hervida o cruda). En cambio, el atún en crudo contenía más concentración de cadmio (Cd) que cocinado. Los niveles de mercurio (Hg) en pescado aumentaron en muestras fritas, siendo la merluza una excepción, ya que presentaba la mayor concentración en la cocción a la plancha. La fritura y la plancha disminuyeron los niveles de mercurio en la merluza. En relación al plomo (Pb), las concentraciones en sardina y atún a la plancha fueron inferiores a las detectadas en crudo, en contraste con la merluza a la plancha en que el nivel de Pb se incrementó. Al mismo tiempo, la fritura de sardina, merluza y atún aumentó las concentraciones de Pb. De todos modos, es importante señalar que todas estas diferencias entre crudos y cocinados de pescado no fueron estadísticamente significativas.

Por otro lado se produjeron algunas variaciones en las concentraciones de PBDEs antes y después de cocinar los alimentos, mientras que en términos generales, la concentración de HAPs más elevada se detectó en alimentos fritos, siendo el efecto especialmente notable en pescados, a excepción de la merluza, donde los niveles más altos de HAPs correspondieron a las muestras cocinadas en el horno. Para el HCB, los resultados fueron más bien contradictorios. Así, en pescados la mayor concentración de HCB se detectó en la sardina, siendo inferior en las muestras cocinadas, mientras que en carnes, los niveles de HCB fueron superiores después de aplicar diferentes técnicas culinarias.

Los procesos de cocinado mostraron diferentes efectos sobre los niveles de PCDD/Fs en pescado, mientras que en carne, redujeron las concentraciones de PCDD/Fs en cerdo y ternera. En el resto de alimentos, las diferencias entre producto crudo y cocinado sólo fueron notables para las patatas fritas, con un incremento. El cocinado tuvo efectos diferentes sobre los niveles de PCBs en el pescado, mientras que en las carnes cocinadas se encontró una mayor concentración de PCBs. Finalmente, los procesos de cocinado aumentaron los niveles de PCDEs en la mayoría de las muestras de pescado y de carne. En el resto de alimentos cocinados fueron inferiores que en las muestras analizadas en crudo.

Según los autores, desde un punto de vista de riesgos para la salud por exposición dietética a contaminantes químicos, no se establece ninguna recomendación sobre el uso, por beneficioso o perjudicial a la salud, de un determinado proceso de cocinado. En todo caso, hace falta tener también en cuenta que la reducción, en su caso, dependería también de las condiciones del propio método de cocinado, es a decir: tiempo, temperatura y medio de cocción. En cualquier caso, reducir las grasas es básico.

Fuente: AGRODIGITAL